前幾天，海底撈被曝出嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題。

老鼠爬進(jìn)食品柜、員工用漏勺掏下水道、洗碗池里洗簸箕……這是“海底撈”北京勁松店、太陽(yáng)宮店后廚的“夜半實(shí)況”。

與“上帝服務(wù)”相悖的“臟亂差”實(shí)景的較大出入讓本次事件引發(fā)全民熱議。人們討論著海底撈公關(guān)、討論著海底撈背后潛在的其他商家的衛(wèi)生問(wèn)題....當(dāng)然，這些都是本次事件的核心內(nèi)容，值得商討，但也許除了這些之外，食品衛(wèi)生背后的相關(guān)監(jiān)管方案也值得被關(guān)注。

相信大家在外就餐時(shí)，在稍大的餐飲店內(nèi)都會(huì)看到一個(gè)藍(lán)色長(zhǎng)方形公示牌。上面會(huì)顯示大笑、微笑、平臉三個(gè)卡通圖形。如果顯示大臉，即說(shuō)明該店鋪衛(wèi)生情況良好；如果顯示平臉，則代表衛(wèi)生問(wèn)題堪憂，有待改進(jìn)；呈現(xiàn)何種“臉色”代表的是視頻攝像頭布控下的后廚衛(wèi)生實(shí)時(shí)情況。

這項(xiàng)“利民工程”名為“明廚亮灶”，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提出、推行。目的是讓消費(fèi)者坐在飯店大廳或包間內(nèi)，就可以通過(guò)透明玻璃或大屏幕實(shí)時(shí)查看后廚的“一舉一動(dòng)”，增加食客對(duì)餐廳的食品安全的信任度。

據(jù)雷鋒網(wǎng)了解，此項(xiàng)工程開(kāi)展已久，從相關(guān)報(bào)道來(lái)看，多地海底撈門店也都安裝了“明廚亮灶”設(shè)備（涉事兩家海底撈店面還無(wú)從得知），但為何這樣還會(huì)頻頻曝出食品衛(wèi)生問(wèn)題。

從這也可以看出，“明廚亮灶”還未能達(dá)到理想效果，在這其中存在兩個(gè)疑問(wèn)。

一、能否利用AI檢測(cè)除了人體外的其他活體（老鼠、蟑螂）？

雷鋒網(wǎng)了解到，目前相關(guān)方案已經(jīng)深入布局，但在應(yīng)用模式上還存有一定“漏洞”，它們基本只能做一些“錄像”工作，大致作用可概括為三種：

• 1、食客“實(shí)時(shí)查看”，增加食品衛(wèi)生信任度；

• 2、店主用來(lái)查看后廚情況；

• 3、出現(xiàn)某種緊急情況，相關(guān)部門能夠以此用來(lái)調(diào)查取證。

那么，從安防方案商的角度來(lái)說(shuō)，未來(lái)可否改進(jìn)這些方案來(lái)更好地解決食品衛(wèi)生問(wèn)題？

有人提出能否應(yīng)用AI對(duì)后廚監(jiān)控視頻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，自動(dòng)識(shí)別老鼠、蟑螂后，把出現(xiàn)次數(shù)、頻率等數(shù)據(jù)反饋給店家，同時(shí)把這類實(shí)時(shí)識(shí)別結(jié)果數(shù)據(jù)同步到食品衛(wèi)生監(jiān)管部門，以可視化的形式呈現(xiàn)。

通過(guò)現(xiàn)有的“明廚亮灶”工程要求進(jìn)行自下而上（顧客）監(jiān)督，利用AI進(jìn)行自上而下（有關(guān)部門）的監(jiān)管。

對(duì)此，?？低晿怯钍聵I(yè)部總經(jīng)理胡明輝表示，現(xiàn)在最適合做的事就是進(jìn)一步完善相關(guān)方案，努力將廚房各個(gè)位置的實(shí)時(shí)視頻傳輸?shù)礁鞣剑o總部管理人員、食藥監(jiān)人員、顧客來(lái)隨時(shí)查看和監(jiān)管。

在他看來(lái)，相關(guān)方案做移動(dòng)偵測(cè)并不困難，但是由于老鼠、蟑螂個(gè)頭不大，在視頻中的像素點(diǎn)會(huì)很小，如果想要檢測(cè)到它們，就必須把靈敏度提高，而這就會(huì)導(dǎo)致很多誤報(bào)；另外老鼠和蟑螂的行動(dòng)路線一般都是監(jiān)控死角，非常不容易被發(fā)現(xiàn)。他還提到，如果使用熱成像相機(jī)就可以很好解決這個(gè)問(wèn)題，但是因?yàn)槌杀咎?，目前還沒(méi)有被使用。

瑞為CEO詹東暉與?？低暫鬏x的觀點(diǎn)一致。他首先肯定了“明廚亮灶”的作用。在他看來(lái)，明廚亮灶”有一定價(jià)值，它能讓顧客看到廚房的實(shí)時(shí)場(chǎng)景，從心理層面來(lái)說(shuō)，會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生有一定的安慰作用；另外，也對(duì)店家提升廚房衛(wèi)生環(huán)境有一定的威懾力。

但他認(rèn)為，僅靠安防方案解決食品衛(wèi)生問(wèn)題還存有很大難度。他解釋說(shuō)，對(duì)于老鼠、蟑螂，靠圖像去識(shí)別還是比較困難，因?yàn)槟繕?biāo)比較小，圖像就算能實(shí)現(xiàn)，在可用性方面也會(huì)大打折扣；另外，他也提到熱成像相機(jī)能夠很好地解決這個(gè)問(wèn)題，但因?yàn)槌杀咎?，不太適合應(yīng)用在消費(fèi)類市場(chǎng)。

二、“明廚亮灶”當(dāng)前存在的問(wèn)題與解決方案

如果說(shuō)AI在應(yīng)對(duì)這件事上略顯乏力，那么就工程本身來(lái)說(shuō)，尚存哪些問(wèn)題？未來(lái)能否做些改進(jìn)來(lái)更好應(yīng)對(duì)這類問(wèn)題？

業(yè)內(nèi)人士向雷鋒網(wǎng)透露，為了響應(yīng)相關(guān)政策的落實(shí)，目前很多餐廳的確都安裝了視頻監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播后廚。但很多店家都玩了“心思”，他們將視頻探頭監(jiān)視一些“無(wú)光痛癢”的地方，比如過(guò)道和保溫箱，很多“要害”地方都監(jiān)測(cè)不到；另外，有的設(shè)備選型老舊、常年失修、畫(huà)質(zhì)模糊不晰、效果非常不理想。

相關(guān)方案急需改善

針對(duì)此，?？低暫鬏x認(rèn)為，從本次事件中也凸顯出相關(guān)方案的不足，未來(lái)需要新增有效地巡查技術(shù)手段及考核機(jī)制。以海底撈為代表的各類連鎖餐飲店應(yīng)該每時(shí)每刻都需要洞察全國(guó)甚至全球各個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)及管理情況，從而做出最準(zhǔn)確的判斷。

隨后，他提出了更為詳細(xì)的解決方案。在建設(shè)這塊可以分總部端、餐廳端和公眾端三大模塊。

• 總部端實(shí)現(xiàn)對(duì)各個(gè)餐廳后廚的遠(yuǎn)程集中監(jiān)管，并可以實(shí)現(xiàn)大屏上墻、手機(jī)查看等應(yīng)用；并統(tǒng)一制定巡查計(jì)劃和整改計(jì)劃。

• 餐廳端監(jiān)控點(diǎn)位的選擇與布置按照后廚不同區(qū)域的環(huán)境特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)；針對(duì)總部整改要求進(jìn)行完善。

• 公眾端實(shí)現(xiàn)餐廳后廚操作過(guò)程能夠向公眾開(kāi)放，支持向本地開(kāi)放、向互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)放。

總部端

在他看來(lái)，管理平臺(tái)也應(yīng)該實(shí)現(xiàn)視頻巡查的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、高效化，并且責(zé)任到人。

1. 區(qū)域督導(dǎo)/巡檢員負(fù)責(zé)制定巡店計(jì)劃、設(shè)置抓拍點(diǎn)位、線下巡店及上傳視頻及圖片、對(duì)比并檢查巡店圖片、點(diǎn)評(píng)并打分巡檢店面、生成巡檢報(bào)告、發(fā)送整改請(qǐng)求給店長(zhǎng)。

2. 店長(zhǎng)根據(jù)上級(jí)要求實(shí)時(shí)地對(duì)店面做出整改；

3. 區(qū)域總監(jiān)/Boss可以隨機(jī)巡檢店面并語(yǔ)音實(shí)時(shí)指導(dǎo)。

餐廳端

另外，胡明輝還具體談了一下餐廳端的具體布點(diǎn)，他認(rèn)為：

1. 一個(gè)中型餐廳最少配置4-6個(gè)點(diǎn)位，后廚視頻監(jiān)控點(diǎn)位的布置需覆蓋原料儲(chǔ)存、清洗、切配、烹飪、留樣、餐具洗消等環(huán)節(jié)；

2. 系統(tǒng)應(yīng)該實(shí)時(shí)記錄倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食材的存放和人員進(jìn)出情況；并檢測(cè)溫濕度數(shù)據(jù)，可實(shí)現(xiàn)溫濕度異常報(bào)警；

3. 通過(guò)采集的視頻應(yīng)該可以清晰辨認(rèn)食材和操作人員，監(jiān)督食材加工的全過(guò)程。

4. 灶間、蒸煮區(qū)、面點(diǎn)房等存在大量油煙、蒸汽，對(duì)設(shè)備的防水等級(jí)有要求，同時(shí)需具有防油污能力；畫(huà)面要求可辨認(rèn)廚師著裝和操作細(xì)節(jié)；

5. 留樣存儲(chǔ)冰箱進(jìn)行全天候視頻采集，記錄樣品放入、拿出情況；

6. 錄餐具清洗、消毒的全過(guò)程；視頻圖像清晰度應(yīng)能看清消毒設(shè)備溫度顯示數(shù)字。

他還從設(shè)備選型角度來(lái)分析如何更好預(yù)防此類事件發(fā)生。

在攝像機(jī)選型這塊，應(yīng)該選擇分辨率超過(guò)200萬(wàn)的半球攝像機(jī)；但在有防油污需求的場(chǎng)景，推薦選擇筒機(jī)（半球更易受油污影響）；

針對(duì)倉(cāng)庫(kù)、留樣等特殊環(huán)節(jié)，接入溫濕度傳感器的攝像機(jī)，當(dāng)溫濕度超出設(shè)置的閾值時(shí)，攝像機(jī)自動(dòng)向平臺(tái)發(fā)送超限報(bào)警；

針對(duì)烹飪、蒸煮區(qū)等區(qū)域存在油煙、蒸汽的環(huán)境特點(diǎn)，應(yīng)該定制更適合廚房的防油污攝像機(jī)，在做到IP66級(jí)防水的同時(shí)，帶有可拆卸面罩，便于清洗維護(hù)；同時(shí)也支持外接語(yǔ)音對(duì)講設(shè)備。 

公眾端

而從公眾端來(lái)看，食客可以實(shí)時(shí)查看后廚視頻、評(píng)論打分、分享傳播。

在他看來(lái)，通過(guò)本次事件提醒直播鏡頭應(yīng)該多角度、全方位展示餐廳后廚場(chǎng)景，盡量不留死角；同時(shí)，必須保證畫(huà)面的清晰度，讓很多細(xì)微的問(wèn)題也能被看到。

小結(jié)

食品衛(wèi)生問(wèn)題大于天。

安防專家朱明初教授表示，“明廚亮灶”方案的確能起到監(jiān)督和查證作用，但前提是一定要落實(shí)到位，安裝是第一步，日后加強(qiáng)管理才是重中之重；另外，食品衛(wèi)生不僅包括老鼠，還有蟑螂、蒼蠅等等，單靠裝個(gè)攝像機(jī)并不能解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，這就需要相關(guān)企業(yè)努力完善相關(guān)方案、政管部門加強(qiáng)日常管理監(jiān)督工作、餐飲從業(yè)者對(duì)衛(wèi)生制度的堅(jiān)決執(zhí)行，提升對(duì)除蟲(chóng)滅鼠等衛(wèi)生工作的重視程度。唯有各方一起努力， 才能將這件事做好。

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