校園食堂“明廚亮灶”，年底前比例將達(dá)7成

本文作者：張棟

2019-03-19 11:45

導(dǎo)語：食品衛(wèi)生問題大于天。

近日，國務(wù)院食品安全辦在京召開全國校園食品安全工作電視電話會議。

針對成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校小學(xué)部食堂食品質(zhì)量問題、3.15曝光的問題“辣條”問題，國務(wù)院食品安全辦主任、市場監(jiān)管總局局長張茅指出，保障食品安全必須作為重大的政治任務(wù)來抓。

“我國小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)共有2.76億在校學(xué)生，學(xué)生和兒童是祖國的未來和希望，他們的健康是'天大的事。'”

張茅在會上提出三個(gè)“硬指標(biāo)”：2019年校園食物中毒事件控制在萬分之二以內(nèi)，并比去年有所下降；校園食品明廚亮灶的數(shù)量從50%提高到70%，讓群眾進(jìn)行“看得見”的監(jiān)督；4月15日之前，各地食品安全部門對校園食堂及周邊排查隱患，各地食安辦領(lǐng)導(dǎo)簽字上報(bào)。

“明廚亮灶”工程

食品安全衛(wèi)生問題一直是社會輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。

食品安全衛(wèi)生背后，相關(guān)監(jiān)管方提出的各類舉措也同樣被人們所關(guān)注，比如張茅所提的“明廚亮灶”工程。

相信大家在外就餐時(shí)，在稍大的餐飲店內(nèi)都會看到一個(gè)藍(lán)色長方形公示牌。上面會顯示大笑、微笑、傷心三個(gè)卡通圖形。如果顯示大笑，即說明該店鋪衛(wèi)生情況良好；如果顯示傷心，則代表衛(wèi)生問題堪憂，有待改進(jìn)；呈現(xiàn)何種“表情”代表的是視頻攝像頭布控下的后廚衛(wèi)生實(shí)時(shí)情況。

這項(xiàng)“利民工程”名為“明廚亮灶”，由國家食品藥品監(jiān)督管理局提出、推行。目的是讓消費(fèi)者坐在飯店大廳或包間內(nèi)，就可以通過透明玻璃或大屏幕實(shí)時(shí)查看后廚的“一舉一動”，增加食客對餐廳的食品安全的信任度。

據(jù)雷鋒網(wǎng)了解，此項(xiàng)工程開展已久，但在應(yīng)用模式上還存有一定“漏洞”。

某業(yè)內(nèi)人士向雷鋒網(wǎng)透露，為了響應(yīng)相關(guān)政策的落實(shí)，目前很多餐廳的確都安裝了視頻監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播后廚。但很多店家都玩了“心思”，他們將視頻探頭監(jiān)視一些“無光痛癢”的地方，比如過道和保溫箱，很多“要害”地方都監(jiān)測不到；另外，有的設(shè)備選型老舊、常年失修、畫質(zhì)模糊不晰、效果非常不理想。

同時(shí)，它們基本只能做一些“錄像”工作，大致作用可概括為三種：

1、食客“實(shí)時(shí)查看”，增加食品衛(wèi)生信任度；
2、店主用來查看后廚情況；
3、出現(xiàn)某種緊急情況，相關(guān)部門能夠以此用來調(diào)查取證。

那么，從安防方案商的角度來說，未來可否改進(jìn)這些方案來更好地解決食品衛(wèi)生問題？

有人提出能否應(yīng)用AI對后廚監(jiān)控視頻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，自動識別老鼠、蟑螂、霉變食材后，把出現(xiàn)次數(shù)、頻率等數(shù)據(jù)反饋給店家，同時(shí)把這類實(shí)時(shí)識別結(jié)果數(shù)據(jù)同步到食品衛(wèi)生監(jiān)管部門，以可視化的形式呈現(xiàn)。

通過現(xiàn)有的“明廚亮灶”工程要求進(jìn)行自下而上（顧客）監(jiān)督，利用AI進(jìn)行自上而下（有關(guān)部門）的監(jiān)管。

對此，?？低晿怯钍聵I(yè)部總經(jīng)理胡明輝表示，現(xiàn)在最適合做的事就是進(jìn)一步完善相關(guān)方案，努力將廚房各個(gè)位置的實(shí)時(shí)視頻傳輸?shù)礁鞣?，給總部管理人員、食藥監(jiān)人員、顧客來隨時(shí)查看和監(jiān)管。

在他看來，相關(guān)方案做移動偵測并不困難，但是由于比如老鼠、蟑螂個(gè)頭不大，在視頻中的像素點(diǎn)會很小，如果想要檢測到它們，就必須把靈敏度提高，而這就會導(dǎo)致很多誤報(bào)；另外老鼠和蟑螂的行動路線一般都是監(jiān)控死角，非常不容易被發(fā)現(xiàn)。他還提到，如果使用熱成像相機(jī)就可以很好解決這個(gè)問題，但是因?yàn)槌杀咎?，目前還沒有被使用。

瑞為CEO詹東暉與?？低暫鬏x的觀點(diǎn)一致。他首先肯定了“明廚亮灶”的作用。在他看來，明廚亮灶”有一定價(jià)值，它能讓顧客看到廚房的實(shí)時(shí)場景，從心理層面來說，會對食品衛(wèi)生有一定的安慰作用；另外，也對店家提升廚房衛(wèi)生環(huán)境有一定的威懾力。

但他認(rèn)為，僅靠安防方案解決食品衛(wèi)生問題還存有很大難度。他解釋說，對于老鼠、蟑螂，靠圖像去識別還是比較困難，因?yàn)槟繕?biāo)比較小，圖像就算能實(shí)現(xiàn)，在可用性方面也會大打折扣；另外，他也提到熱成像相機(jī)能夠很好地解決這個(gè)問題，但因?yàn)槌杀咎?，不太適合應(yīng)用在消費(fèi)類市場。

總結(jié)

食品衛(wèi)生問題大于天。

安防專家朱明初教授表示，“明廚亮灶”方案的確能起到監(jiān)督和查證作用，但前提是一定要落實(shí)到位，安裝是第一步，日后加強(qiáng)管理才是重中之重；另外，食品衛(wèi)生不僅包括老鼠，還有蟑螂、蒼蠅、霉變食材等等，單靠裝個(gè)攝像機(jī)并不能解決現(xiàn)實(shí)問題，這就需要相關(guān)企業(yè)努力完善相關(guān)方案、政管部門加強(qiáng)日常管理監(jiān)督工作、餐飲從業(yè)者對衛(wèi)生制度的堅(jiān)決執(zhí)行，提升對除蟲滅鼠等衛(wèi)生工作的重視程度。唯有各方一起努力，才能將這件事做好。