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近日，國務院食品安全辦在京召開全國校園食品安全工作電視電話會議。
針對成都七中實驗學校小學部食堂食品質(zhì)量問題、3.15曝光的問題“辣條”問題，國務院食品安全辦主任、市場監(jiān)管總局局長張茅指出，保障食品安全必須作為重大的政治任務來抓。
“我國小學、中學、大學共有2.76億在校學生，學生和兒童是祖國的未來和希望，他們的健康是'天大的事。'”
張茅在會上提出三個“硬指標”：2019年校園食物中毒事件控制在萬分之二以內(nèi)，并比去年有所下降；校園食品明廚亮灶的數(shù)量從50%提高到70%，讓群眾進行“看得見”的監(jiān)督；4月15日之前，各地食品安全部門對校園食堂及周邊排查隱患，各地食安辦領導簽字上報。
食品安全衛(wèi)生問題一直是社會輿論關注的焦點。
食品安全衛(wèi)生背后，相關監(jiān)管方提出的各類舉措也同樣被人們所關注，比如張茅所提的“明廚亮灶”工程。
相信大家在外就餐時，在稍大的餐飲店內(nèi)都會看到一個藍色長方形公示牌。上面會顯示大笑、微笑、傷心三個卡通圖形。如果顯示大笑，即說明該店鋪衛(wèi)生情況良好；如果顯示傷心，則代表衛(wèi)生問題堪憂，有待改進；呈現(xiàn)何種“表情”代表的是視頻攝像頭布控下的后廚衛(wèi)生實時情況。
這項“利民工程”名為“明廚亮灶”，由國家食品藥品監(jiān)督管理局提出、推行。目的是讓消費者坐在飯店大廳或包間內(nèi)，就可以通過透明玻璃或大屏幕實時查看后廚的“一舉一動”，增加食客對餐廳的食品安全的信任度。
據(jù)雷鋒網(wǎng)了解，此項工程開展已久，但在應用模式上還存有一定“漏洞”。
某業(yè)內(nèi)人士向雷鋒網(wǎng)透露，為了響應相關政策的落實，目前很多餐廳的確都安裝了視頻監(jiān)控攝像機直播后廚。但很多店家都玩了“心思”，他們將視頻探頭監(jiān)視一些“無光痛癢”的地方，比如過道和保溫箱，很多“要害”地方都監(jiān)測不到；另外，有的設備選型老舊、常年失修、畫質(zhì)模糊不晰、效果非常不理想。
同時，它們基本只能做一些“錄像”工作，大致作用可概括為三種：
1、食客“實時查看”，增加食品衛(wèi)生信任度；
2、店主用來查看后廚情況；
3、出現(xiàn)某種緊急情況，相關部門能夠以此用來調(diào)查取證。
那么，從安防方案商的角度來說，未來可否改進這些方案來更好地解決食品衛(wèi)生問題？
有人提出能否應用AI對后廚監(jiān)控視頻數(shù)據(jù)進行分析，自動識別老鼠、蟑螂、霉變食材后，把出現(xiàn)次數(shù)、頻率等數(shù)據(jù)反饋給店家，同時把這類實時識別結(jié)果數(shù)據(jù)同步到食品衛(wèi)生監(jiān)管部門，以可視化的形式呈現(xiàn)。
通過現(xiàn)有的“明廚亮灶”工程要求進行自下而上（顧客）監(jiān)督，利用AI進行自上而下（有關部門）的監(jiān)管。
對此，?？低晿怯钍聵I(yè)部總經(jīng)理胡明輝表示，現(xiàn)在最適合做的事就是進一步完善相關方案，努力將廚房各個位置的實時視頻傳輸?shù)礁鞣?，給總部管理人員、食藥監(jiān)人員、顧客來隨時查看和監(jiān)管。
在他看來，相關方案做移動偵測并不困難，但是由于比如老鼠、蟑螂個頭不大，在視頻中的像素點會很小，如果想要檢測到它們，就必須把靈敏度提高，而這就會導致很多誤報；另外老鼠和蟑螂的行動路線一般都是監(jiān)控死角，非常不容易被發(fā)現(xiàn)。他還提到，如果使用熱成像相機就可以很好解決這個問題，但是因為成本太高，目前還沒有被使用。
瑞為CEO詹東暉與?？低暫鬏x的觀點一致。他首先肯定了“明廚亮灶”的作用。在他看來，明廚亮灶”有一定價值，它能讓顧客看到廚房的實時場景，從心理層面來說，會對食品衛(wèi)生有一定的安慰作用；另外，也對店家提升廚房衛(wèi)生環(huán)境有一定的威懾力。
但他認為，僅靠安防方案解決食品衛(wèi)生問題還存有很大難度。他解釋說，對于老鼠、蟑螂，靠圖像去識別還是比較困難，因為目標比較小，圖像就算能實現(xiàn)，在可用性方面也會大打折扣；另外，他也提到熱成像相機能夠很好地解決這個問題，但因為成本太高，不太適合應用在消費類市場。
胡明輝認為，從屢屢出現(xiàn)的各類食品安全衛(wèi)生問題來看，未來新增有效地巡查技術手段及考核機制非常之有必要。
隨后，他提出了更為詳細的解決方案。在建設這塊可以分總部端、餐廳端和公眾端三大模塊。
總部端實現(xiàn)對各個餐廳后廚的遠程集中監(jiān)管，并可以實現(xiàn)大屏上墻、手機查看等應用；并統(tǒng)一制定巡查計劃和整改計劃。
餐廳端監(jiān)控點位的選擇與布置按照后廚不同區(qū)域的環(huán)境特點進行設計；針對總部整改要求進行完善。
公眾端實現(xiàn)餐廳后廚操作過程能夠向公眾開放，支持向本地開放、向互聯(lián)網(wǎng)開放。
總部端
在他看來，管理平臺也應該實現(xiàn)視頻巡查的標準化、規(guī)范化、高效化，并且責任到人。
區(qū)域督導/巡檢員負責制定巡店計劃、設置抓拍點位、線下巡店及上傳視頻及圖片、對比并檢查巡店圖片、點評并打分巡檢店面、生成巡檢報告、發(fā)送整改請求給店長。
店長根據(jù)上級要求實時地對店面做出整改；
區(qū)域總監(jiān)/Boss可以隨機巡檢店面并語音實時指導。
餐廳端
他認為，一個中型餐廳最少配置4-6個點位，后廚視頻監(jiān)控點位的布置需覆蓋原料儲存、清洗、切配、烹飪、留樣、餐具洗消等環(huán)節(jié)；
系統(tǒng)應該實時記錄倉庫內(nèi)食材的存放和人員進出情況；并檢測溫濕度數(shù)據(jù)，可實現(xiàn)溫濕度異常報警；
通過采集的視頻應該可以清晰辨認食材和操作人員，監(jiān)督食材加工的全過程。
灶間、蒸煮區(qū)、面點房等存在大量油煙、蒸汽，對設備的防水等級有要求，同時需具有防油污能力；畫面要求可辨認廚師著裝和操作細節(jié)；
留樣存儲冰箱進行全天候視頻采集，記錄樣品放入、拿出情況；
錄餐具清洗、消毒的全過程；視頻圖像清晰度應能看清消毒設備溫度顯示數(shù)字。
他還從設備選型角度來分析如何更好預防此類事件發(fā)生。
在攝像機選型這塊，應該選擇分辨率超過200萬的半球攝像機；但在有防油污需求的場景，推薦選擇筒機（半球更易受油污影響）；
針對倉庫、留樣等特殊環(huán)節(jié)，接入溫濕度傳感器的攝像機，當溫濕度超出設置的閾值時，攝像機自動向平臺發(fā)送超限報警；
針對烹飪、蒸煮區(qū)等區(qū)域存在油煙、蒸汽的環(huán)境特點，應該定制更適合廚房的防油污攝像機，在做到IP66級防水的同時，帶有可拆卸面罩，便于清洗維護；同時也支持外接語音對講設備。
公眾端
而從公眾端來看，食客可以實時查看后廚視頻、評論打分、分享傳播。
他認為，通過各類食品安全衛(wèi)生問題的出現(xiàn)，可以提醒直播鏡頭應該多角度、全方位展示餐廳后廚場景，盡量不留死角；同時，必須保證畫面的清晰度，讓很多細微的問題也能被看到。
食品衛(wèi)生問題大于天。
安防專家朱明初教授表示，“明廚亮灶”方案的確能起到監(jiān)督和查證作用，但前提是一定要落實到位，安裝是第一步，日后加強管理才是重中之重；另外，食品衛(wèi)生不僅包括老鼠，還有蟑螂、蒼蠅、霉變食材等等，單靠裝個攝像機并不能解決現(xiàn)實問題，這就需要相關企業(yè)努力完善相關方案、政管部門加強日常管理監(jiān)督工作、餐飲從業(yè)者對衛(wèi)生制度的堅決執(zhí)行，提升對除蟲滅鼠等衛(wèi)生工作的重視程度。唯有各方一起努力， 才能將這件事做好。
舊的規(guī)則正逐步瓦解，新的秩序，則以“科技跨界”的形式重塑。
這是一個由未知“X因素”重新定義安防的時代。
如何定義？誰來定義？
2019年3月23日，雷鋒網(wǎng)與AI掘金志將在杭州濱江銀泰喜來登大酒店，舉辦第二屆中國人工智能安防峰會，我們把會議主題從AI公司與安防公司兩大勢力之爭，放大到安防、互聯(lián)網(wǎng)、AI、通信公司四大勢力的角逐。
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