“眼見(jiàn)他起高樓，眼見(jiàn)他樓塌了”，以此來(lái)形容2020年大多數(shù)的企業(yè)現(xiàn)狀，或許最恰當(dāng)不過(guò)。

眼下疫情仍在大多數(shù)國(guó)家蔓延，企業(yè)面臨的不確定性仍然很大。作為事關(guān)衣食住行的必備品，餐飲成為受沖擊最大的行業(yè)之一。

北京的將太無(wú)二，主打鰻魚(yú)飯的日料連鎖鰻鰻的愛(ài)，今年就接連陷入欠款風(fēng)波，北京的多店關(guān)閉。除此之外，還有不少創(chuàng)立時(shí)間早、門(mén)店數(shù)量多的“老品牌”日料店，也被曝出大量關(guān)店或發(fā)展不順。

與此同時(shí)，也有一些餐飲企業(yè)努力轉(zhuǎn)型線(xiàn)上，通過(guò)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)、直播、線(xiàn)上外賣(mài)等方式，成功實(shí)現(xiàn)突圍。近日，由客如云發(fā)布的《2020—2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》，就從行業(yè)客觀數(shù)據(jù)，對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行了全面洞察與思考。

餐飲連鎖化加速增長(zhǎng)，數(shù)字化需求增多

提到今年疫情的發(fā)展，繞不開(kāi)的詞就是疫情?？腿缭苿?chuàng)始人兼CEO彭雷總結(jié)，一句話(huà)就是今年2020年餐飲GDP的水平倒退了3年。

客如云創(chuàng)始人兼CEO彭雷

今年以來(lái)，餐飲每月數(shù)據(jù)同比去年都是下降的，在4月之后開(kāi)始上升，只有10月的時(shí)候下降比例小一些，讓整個(gè)行業(yè)受到重挫。

盡管如此，但今年行業(yè)的連鎖化比例卻在快速提升。眾所周知，中國(guó)餐飲的連鎖化率不到10%，這是每個(gè)行業(yè)開(kāi)始的基礎(chǔ)，后來(lái)就會(huì)出現(xiàn)集約化、品牌連鎖化。在疫情之后，連鎖化的增速比非連鎖的店增速更快。

這是因?yàn)椋恍┬〉甑目勾驌裟芰Σ?，出現(xiàn)了倒閉情況。而連鎖店的資本和管理水平高，就更容易拿到好位置。從后臺(tái)數(shù)據(jù)看，自2月到12月，每個(gè)月購(gòu)買(mǎi)POS智能收銀機(jī)的商家，連鎖化比例都在不斷提升。

與此同時(shí)，疫情也推動(dòng)了商家數(shù)字化需求的升級(jí)。尤其是今年以來(lái)，一系列數(shù)字化商家開(kāi)始推出數(shù)字化整體方案，跟之前的SaaS化最大的區(qū)別是從門(mén)店數(shù)字化、營(yíng)銷(xiāo)數(shù)字化、后端數(shù)字化全都包含在內(nèi)，這也說(shuō)明了餐飲行業(yè)的數(shù)字化需求越來(lái)越多。

被倒逼著數(shù)字化，開(kāi)始重視精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

基于上述，那餐飲行業(yè)的整體回速呈現(xiàn)出什么現(xiàn)象呢？

第一，從整體的GTV指數(shù)來(lái)看，疫情爆發(fā)高峰期，一線(xiàn)城市餐飲商家受沖擊最大，但復(fù)工后以重慶為代表的城市開(kāi)始視情況降低管控級(jí)別，加快推進(jìn)復(fù)工復(fù)業(yè)、復(fù)市復(fù)消，各類(lèi)通知的下達(dá)，也使重慶等新一線(xiàn)城市餐飲恢復(fù)到正向引導(dǎo)。

第二，從業(yè)態(tài)上來(lái)看，燒烤、小吃的恢復(fù)最為迅速。

疫情爆發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊，但進(jìn)入到3月份，部分符合條件的餐飲商家陸續(xù)復(fù)工營(yíng)業(yè)后，餐飲業(yè)開(kāi)始加速恢復(fù)。直到8月，各地疫情趨于緩和之時(shí)，景氣指數(shù)達(dá)到峰值，在這其中燒烤是恢復(fù)較為迅速的品類(lèi)。同時(shí)，商家都開(kāi)始上線(xiàn)外賣(mài)，但并不是把線(xiàn)下SKU搬到線(xiàn)上，創(chuàng)造了很多新品，對(duì)SKU做結(jié)構(gòu)性調(diào)整。

第三，商家開(kāi)始做精細(xì)化運(yùn)營(yíng)思考。

最明顯的就是商家開(kāi)始摳細(xì)節(jié)，一家店的100塊營(yíng)業(yè)額里邊食材占35%至50%的比例，毛利就需要從房租、人員、水電、稅金等里邊去節(jié)約，因此租金就成了盈虧的警戒線(xiàn)。一般商家租金成本不應(yīng)該超過(guò)20%，這是最高警戒線(xiàn)，能保持在10%的店鋪收益最好。

第四，疫情倒逼餐飲企業(yè)數(shù)字化。

疫情期間外賣(mài)的占比迅速提升3.5倍，從占比18%上升到63%。這個(gè)過(guò)程中，有數(shù)字化能力和外賣(mài)入口的商家，就相對(duì)活的好一些。商戶(hù)的主要留量在線(xiàn)上，這也推動(dòng)商家開(kāi)啟數(shù)字化，如線(xiàn)上運(yùn)能能力，運(yùn)用公域留量做外賣(mài)，或者是私域流量的外賣(mài)。

第五，消費(fèi)者意識(shí)的變化，對(duì)食品安全關(guān)注提升。

自疫情之后，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的關(guān)注度變化了。如今，最關(guān)注的前三因素依次是，食品安全、衛(wèi)生環(huán)境、菜品口味。這也意味著食材的溯源體系，也會(huì)成為新的趨勢(shì)，包括從原料、物料、門(mén)店、終端等等內(nèi)部信息化、外部監(jiān)控，政府的監(jiān)導(dǎo)從原料到市場(chǎng)的全過(guò)程跟蹤也非常明顯的成為了趨勢(shì)。

連鎖化、品牌化背后，供應(yīng)鏈最為重要

從行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)象可以看出，經(jīng)過(guò)疫情之后，連鎖化、品牌化尤為明顯和重要。而這些都需要企業(yè)具備強(qiáng)大的數(shù)智化能力。

先說(shuō)企業(yè)的連鎖化，客如云對(duì)大量連鎖商戶(hù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，連鎖門(mén)店大多存在直營(yíng)、加盟混合管控；跨區(qū)經(jīng)營(yíng)復(fù)雜化；多品牌聯(lián)營(yíng)，關(guān)系不緊密；總部管理門(mén)店，資金流轉(zhuǎn)難度大等痛點(diǎn)。

因此，針對(duì)這幾大痛點(diǎn)，客如云On OS 11一一給出了解決方案。那就是通過(guò)靈活的分權(quán)設(shè)置實(shí)現(xiàn)強(qiáng)弱管控，解決了連鎖品牌直營(yíng)、加盟混合管控的問(wèn)題，通過(guò)數(shù)字化區(qū)域運(yùn)營(yíng)管理可以幫助連鎖品牌提升跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)效率；通過(guò)提供集團(tuán)視角靈活分析的經(jīng)營(yíng)報(bào)表，助力商家多品牌經(jīng)營(yíng)；通過(guò)收單分賬統(tǒng)一管理規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)更精準(zhǔn)不出錯(cuò)的自動(dòng)扣費(fèi)，降低連鎖企業(yè)資金管理的困擾。

然而，很多企業(yè)在發(fā)展中注重前端門(mén)店?duì)I運(yùn)，注重公私域營(yíng)銷(xiāo)，卻在后端的組織、供應(yīng)鏈等方面的缺乏投入力度。尤其是供應(yīng)鏈，可謂是重中之重。

對(duì)于很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一開(kāi)始會(huì)忽視供應(yīng)鏈的建設(shè)，但隨著品牌成長(zhǎng)和連鎖化加快會(huì)發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈成了門(mén)店擴(kuò)張和提效的“攔路虎”。

在美萊網(wǎng)集團(tuán)副總裁梁德偉看來(lái)，餐飲企業(yè)的市場(chǎng)很大，企業(yè)在數(shù)字化過(guò)程中要盡可能交給更專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)鏈公司。

他認(rèn)為，連鎖企業(yè)的供應(yīng)鏈一般會(huì)受到商品、菜品、用戶(hù)的選擇所驅(qū)動(dòng)，就更需要?jiǎng)?chuàng)新。以美萊網(wǎng)為例，從2014年到2020年，在很多單品上有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，僅去年雞蛋單品就售出40億，這樣的規(guī)模就需要優(yōu)化雞蛋的供應(yīng)鏈，整合上下游的能力，這才是最性?xún)r(jià)比的選擇。

因此，在供應(yīng)鏈上更需要?jiǎng)?chuàng)新。如客如云上線(xiàn)的供應(yīng)鏈2.0系統(tǒng)，就支持門(mén)店供應(yīng)鏈精細(xì)化管理，針對(duì)連鎖品牌不同經(jīng)營(yíng)品類(lèi)的差異性，可深入每一個(gè)細(xì)節(jié)實(shí)現(xiàn)多檔口管理；還可以針對(duì)門(mén)店的多倉(cāng)庫(kù)，對(duì)門(mén)店的庫(kù)存管理起到有效管理。

正如他所說(shuō)，連鎖餐飲正在“零售化”，如淘寶上售賣(mài)的小龍蝦，未來(lái)一定會(huì)誕生更多的平臺(tái)，這更需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)與體系來(lái)支撐。

餐飲行業(yè)未來(lái)數(shù)字化將呈現(xiàn)四大趨勢(shì)

如今來(lái)看，餐飲企業(yè)的數(shù)字化已經(jīng)勢(shì)在必行，未來(lái)又將呈現(xiàn)怎樣的趨勢(shì)？在彭雷看來(lái)，主要有四方面：

第一，全域營(yíng)銷(xiāo)，公域、私域一體化的營(yíng)銷(xiāo)將全面開(kāi)始。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，各個(gè)端口的流量將會(huì)受到重視，不管是掃碼點(diǎn)餐，還是收銀臺(tái)，都會(huì)成為商家的線(xiàn)上流量管理起來(lái)。也就是說(shuō)，后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)運(yùn)營(yíng)線(xiàn)上數(shù)據(jù)資產(chǎn)，對(duì)線(xiàn)上線(xiàn)下實(shí)現(xiàn)一體化營(yíng)銷(xiāo)。

第二，數(shù)字化助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)將本增效。

可以看到，整個(gè)數(shù)字化在全年的時(shí)間中，明顯推動(dòng)了整個(gè)鏈路的降本增效，掃碼點(diǎn)餐考慮的是食品安全，到現(xiàn)在演變成為一種降本增效的手段，而且有了這樣的嘗試就很難再回去，還可以做更多的數(shù)字化搭建，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)上配備送菜機(jī)器人、炒菜機(jī)器人等智能設(shè)備。

第三，生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)啟智能化。

這體現(xiàn)在用機(jī)器臂和無(wú)人的機(jī)器人的設(shè)備，再結(jié)合云服務(wù)、數(shù)據(jù)化工具，幫助商家實(shí)現(xiàn)全鏈路的降本增效。

第四，餐飲零售化和零售餐飲化的相互融合。

如今，很多餐飲店都在自己做跨界，業(yè)態(tài)之間變得越來(lái)越模糊，如海底撈自己做產(chǎn)品，渠道則是直播和短視頻，這完全是零售行業(yè)的玩法。

寫(xiě)在最后

所謂“十年耕耘，一朝耗盡”，再也沒(méi)有比今年更讓餐飲企業(yè)集體受挫的時(shí)候。但危機(jī)之中，也蘊(yùn)藏了諸多機(jī)會(huì)。

后疫情時(shí)代，連鎖化、品牌化的趨勢(shì)愈發(fā)明顯。數(shù)字化正在打破餐飲企業(yè)傳統(tǒng)思維，讓餐飲企業(yè)更注重業(yè)務(wù)多元化；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也改變了消費(fèi)習(xí)慣。

尤其是餐飲零售化的趨勢(shì)，更讓我們認(rèn)識(shí)到行業(yè)邊界的模糊性。對(duì)于絕大數(shù)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要做的就是順勢(shì)而為，放眼未來(lái)。

鯨犀是雷鋒網(wǎng)旗下新的業(yè)務(wù)單元，關(guān)注產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的技術(shù)、市場(chǎng)的行業(yè)動(dòng)向，聚焦企業(yè)轉(zhuǎn)型案例的報(bào)道，以產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)期需要轉(zhuǎn)型的企業(yè)視角，來(lái)記錄整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，為所有想要在智能時(shí)代完成轉(zhuǎn)型、升級(jí)的企業(yè)提供思路。同時(shí)，雷鋒網(wǎng)雷鋒網(wǎng)(公眾號(hào)：雷鋒網(wǎng))鯨犀還會(huì)定期組織沙龍、閉門(mén)會(huì)、線(xiàn)上公開(kāi)課等多種活動(dòng)，向有升級(jí)再造意圖的企業(yè)、以及提供技術(shù)和解決方案的平臺(tái)公司提供一手資訊和交流合作的機(jī)會(huì)。

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