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作為盒馬的老網(wǎng)紅，草莓盒子蛋糕正受益盒馬垂直供應(yīng)鏈的改造鋪向全國。從2021年初的88元一個，之后降為79元一個，再到如今的北京區(qū)域售價59元。這離不開盒馬垂直供應(yīng)鏈背后的集采和供應(yīng)鏈改造。
麥戀谷，這是與盒馬垂直供應(yīng)鏈打磨比較深、也是合作較為早期的一家工廠。借此，可一窺盒馬的供應(yīng)鏈改造過程，以及成本控制能力。
盒馬的折扣化改革，仍在不斷深化，甚至如火如荼。
當(dāng)下，盒馬的烘焙品類，已經(jīng)從之前的300多款，精簡優(yōu)化到最新的80款最受歡迎的商品。而在“寬SPU、窄SKU”的深層邏輯下，盒馬也逐漸培養(yǎng)出全國性烘焙產(chǎn)品，如售賣期長達三個月的草莓盒子蛋糕。
所謂垂直供應(yīng)鏈，其實也是打造單品爆款的一個過程。商品結(jié)構(gòu)越精簡，商品動銷率越高，后端供應(yīng)鏈效率才可以真正得到提升，銷售額才可達到新量級。
2021年，草莓盒子蛋糕上架盒馬，但彼時受88元高零售價的影響，草莓盒子單品銷售潛能并未發(fā)揮到最大。今年2月開始，盒馬鮮生在北京、長沙以及南京試點降價，北京工廠的草莓盒子賣到59，其它地區(qū)還是79元。
也直到伴隨垂直產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，草莓盒子蛋糕和后端供應(yīng)鏈才逐漸成熟，并取得一定進步。數(shù)據(jù)予以佐證，相比2021年初，盒馬草莓盒子年銷售額增幅已超10倍。即便對比去年，銷售額也翻了三倍。
表面看，草莓盒子蛋糕的銷售潛能爆發(fā)是在今年，但實際上這是盒馬自2019年進入烘焙賽道，不斷耕耘的結(jié)果。不過，盒馬初期烘焙品類還停留在常溫面包上?，F(xiàn)烤熱出、處在最佳賞味期的面包，以及更復(fù)雜日鮮的蛋糕，才是考驗烘焙供應(yīng)鏈水平的所在。
2021年，盒馬開始真正想明白品牌定位。當(dāng)時，盒馬想的是選幾個單品或是幾個品類，讓這些白牌商品，逐漸具備品牌概念。在偌大的賣場中，盒馬方面希望消費者可以深刻感知到盒馬烘焙的形象，以及重點商品和特色。隨后的2022年，盒馬做了四大品類，面包、三明治、蛋糕以及點心。
據(jù)盒馬官方透露，盒馬全國范圍內(nèi)共有9家工廠。麥戀谷是最早與合作最早，且是專門供應(yīng)北方草莓盒子的工廠，也是和垂直供應(yīng)鏈打磨比較深的一家。2018年，蝶戀谷就與盒馬達成戰(zhàn)略合作，而真正生產(chǎn)草莓盒子則是從去年11月開始。
滿銷滿產(chǎn)、滿產(chǎn)滿銷，這是工廠最基本的運行邏輯。作為深度合作方，麥戀谷副總經(jīng)理康濤直接舉例稱：“表面看，降價是賺的少了，但實際不是。原來一盒草莓盒子蛋糕掙10塊錢，我只能賣100盒，現(xiàn)在一盒掙5塊錢，我可以賣1000盒。其實，最后賺的錢是一樣的。規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)之后，工廠會取得一個質(zhì)的提高?！?/p>
目前，盒馬草莓蛋糕草莓含量高達57%，且采用處在最佳賞味期的紅顏草莓。之所以選擇紅顏草莓，更多是因為味道好、甜度適中，跟奶油好融合。
一款草莓盒子蛋糕的成本結(jié)構(gòu)中，草莓和奶油占最大比例。草莓盒子蛋糕成為全國性銷售產(chǎn)品后，盒馬之所以敢降價，更多是因為其背后的成本控制措施。
首先，盒馬運用了農(nóng)副商品價格的高波動性。
現(xiàn)實中，大部分工廠都是自己采買草莓，且成本、品質(zhì)均由工廠把控。量不同、規(guī)模不同，工廠自己的議價能力也比較有限。與此不同的是，盒馬賣的新鮮草莓和草莓盒子草莓全都是從同一供應(yīng)商處采買。這樣做的直接好處就是，盒馬和后端工廠節(jié)省了很多時間和采購成本。同時，在盒馬巨大的草莓銷售體量下，集中采購必然有最大的議價空間。
麥戀谷處在華北區(qū)域，與華東市場不一樣，離得最遠。盒馬當(dāng)季紅顏草莓的核心基地在華東。在華北如果找草莓，價格非常貴。畢竟，在華北區(qū)域，草莓鮮果的零售價就非常高。而盒馬基于自身門店的規(guī)模性優(yōu)勢，也為工廠提供了資源支持。
從產(chǎn)地到消費者24小時，從工廠到消費者手上12小時，也就是草莓從華東基地過來之后，工廠會在12小時之內(nèi)用完，配送到盒馬各門店。
其次，盒馬采用的奶油也是統(tǒng)一配方全國集采。
盒馬以集中采購的方式，協(xié)同盒馬內(nèi)部多個部門，打包統(tǒng)一找供應(yīng)商談判，以盒馬整體的力量，面向全國的奶油供應(yīng)商溝通，最終選擇最優(yōu)質(zhì)的的供應(yīng)商，并且把奶油的采購價格壓到最低。
最后，加工操作成本，這是最大的，同時也最考驗物流時效。去年，盒馬一共合作了9家工廠，且基本都是以盒馬為主的日配供應(yīng)商。為了建立盒馬的標(biāo)準(zhǔn)化流程，聯(lián)合最優(yōu)質(zhì)合作伙伴去跑這些鏈路，盒馬邀請供應(yīng)商一起在上海學(xué)習(xí)、探討。合作過程中，盒馬采購甚至蹲廠輔導(dǎo)、交流，看每個員工操作的速度、標(biāo)準(zhǔn)性。
從實際數(shù)據(jù)來看，盒馬草莓盒子銷量增長非常好，環(huán)比增幅達6倍。而銷售規(guī)模的增長，也帶動了供應(yīng)鏈邊際成本的降低。盒馬草莓盒子蛋糕價格降低的過程中，既保證了品質(zhì)，同時也通過規(guī)模效應(yīng)保證了一定效益。
盒馬位于昆山的糖盒烘焙工廠，目前更是實現(xiàn)了海運面粉直接入盒馬面粉罐的操作。這直接給盒馬節(jié)省了大筆的運輸費用。此外，糖盒工廠一般都是晚上生產(chǎn)，這縮短了到店時間，口感會更好。晚上生產(chǎn)、峰谷電價，這也使得糖盒工廠基本可以達到90%的機械化生產(chǎn)，效率非常高，在國內(nèi)的鮮品吐司線可以說現(xiàn)在所有的設(shè)備都是第一梯隊。(雷峰網(wǎng)(公眾號：雷峰網(wǎng)))
此外，值得一提的是，盒馬烘焙類產(chǎn)品，目前已經(jīng)鋪向全國?！斗被ā防锿暮?，也已上線盒馬所有門店。盒馬的桃酥也和瀘溪河展開合作，瀘溪河更是成為盒馬的最優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈。
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