今年以來(lái)，各品類頭部品牌均在小店型上發(fā)力，衛(wèi)星店、店中店、mini店等輕體量小店型不斷涌現(xiàn)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，老鄉(xiāng)雞、海底撈等120個(gè)連鎖餐飲品牌已在今年開(kāi)設(shè)了近800家衛(wèi)星店；庫(kù)迪咖啡計(jì)劃到今年年底實(shí)現(xiàn)8000家便捷店的布局；滬上阿姨子品牌“滬咖”靠店中店跑出超過(guò)1800門店。

運(yùn)營(yíng)成本低、注重剛需性和便捷性、外賣和堂食服務(wù)并行……連鎖餐飲品牌正依靠這種門店模式快速?gòu)?fù)制、推高單量，成為餐飲連鎖化進(jìn)程上的“黑馬”。

訂單量和交易額激增的背后，是這些品牌在“輕體量+線上化”發(fā)展模式的探索。

以區(qū)域品牌羅媽砂鍋和蒸小皖為例，羅媽砂鍋是成都一家連鎖砂鍋品牌，價(jià)格定位在35-40元之間，目前全國(guó)已超過(guò)240家門店；蒸小皖是一家主打徽式蒸菜的安徽快餐品牌，客單價(jià)普遍在22元左右，其門店遍布安徽各城市及上海、杭州、合肥等地的機(jī)場(chǎng)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，羅媽砂鍋在快餐簡(jiǎn)餐品類中成為全國(guó)及成都地區(qū)訂單增速前十的品牌；蒸小皖的訂單量、交易額在安徽省排名第二。

據(jù)悉，蒸小皖早在2020年就開(kāi)始深耕“小模式門店”，并于2021年進(jìn)軍數(shù)字化，截至目前，其門店數(shù)已超過(guò)200家，營(yíng)業(yè)額突破4億元。董事長(zhǎng)司武卓曾公開(kāi)表示，蒸小皖特設(shè)60-80平米的小店，主要提供剛需高頻產(chǎn)品，堂食和外賣結(jié)合， “小店保障盈利模型的復(fù)制，是規(guī)模擴(kuò)張的關(guān)鍵所在。布局小店時(shí)，我們并不過(guò)分追求人流量多的地段，自然降低投資（成本）?！?/p>

羅媽砂鍋則在去年門店數(shù)量超過(guò)100家后開(kāi)始發(fā)展小店模型?！靶〉瓯憬菪詢?yōu)于大店?！逼鋭?chuàng)始人易志強(qiáng)指出，相比起大店，小店的優(yōu)勢(shì)在于運(yùn)營(yíng)成本更低、店型和方位上選擇性會(huì)更廣，人力需求更低，投資成本也會(huì)更低?！?/p>

此外，他還提到，小店型對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求更高?！耙?yàn)榱啃?，顧客可能只?lái)點(diǎn)一個(gè)產(chǎn)品，如果這個(gè)產(chǎn)品讓顧客的感受不好，他可能下次就不會(huì)再來(lái)消費(fèi)了，反而會(huì)影響復(fù)購(gòu)率?！?/p>

從行業(yè)角度來(lái)看，“小店化”“數(shù)字化”已經(jīng)成餐飲連鎖化進(jìn)程上的巨大推動(dòng)力。民銀證券對(duì)餐飲行業(yè)24上半年的分析中指出，放開(kāi)加盟、推動(dòng)門店小型化成為餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)。

蒸小皖董事長(zhǎng)司武卓也提到，“要讓‘小店’大有作為，重中之重是中臺(tái)數(shù)字化、產(chǎn)品經(jīng)典化和總部服務(wù)化?！?/p>

對(duì)此，行業(yè)人士指出，餐飲小店面積小是表象，效率高是真相。小店模式將是未來(lái)5年餐飲業(yè)的主流模式，品牌開(kāi)出更多的“小店”，并通過(guò)線上化覆蓋整個(gè)城市，或發(fā)展為餐飲業(yè)的一種理想模型。

雷峰網(wǎng)(公眾號(hào)：雷峰網(wǎng))

雷峰網(wǎng)版權(quán)文章，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。詳情見(jiàn)轉(zhuǎn)載須知。